Gualtiero Marchesi è stato uno dei più grandi chef e gastronomi italiani:
secondo gli esperti, sarebbe ancora oggi il cuoco italiano più famoso,
anche all’estero. Di certo, è stato un grande esponente della cucina italiana
e ha dato un grande contributo alla sua diffusione nel mondo, attività
per la quale ha ricevuto anche numerosi premi e riconoscimenti.
La cucina dello chef Marchesi è stata sempre innovativa, moderna e in alcuni casi rivoluzionaria.
Nella sua scuola si sono formati alcuni dei più grandi chef attuali e
tante sue ricette vengono riprodotte ancora oggi esattamente secondo le
sue istruzioni: come ha spiegato lui stesso, infatti, ogni nuovo piatto
veniva fotografato per far sì che gli altri cuochi lo preparassero
esattamente come lo aveva ideato il maestro.
Nella lunga carriera di Gualtiero Marchesi sono davvero tanti i piatti celebri che vengono ricordati e preparati ancora oggi. Vediamo insieme 10 esempi tra le sue ricette più rappresentative.
Risotto oro e zafferano
Questo piatto ideato nel 1981 gioca sull’armonia cromatica tra il giallo del riso allo zafferano e l’oro della foglia posata al centro del piatto, increspata dal calore del riso. È un piatto elegante ed equilibrato, divenuto un’icona della cucina dello chef Marchesi.Raviolo aperto
Ideato nel 1982, questo famoso piatto di Gualtiero Marchesi fu considerato rivoluzionario proprio perché si tratta di un raviolo aperto: due sottili veli di pasta uno sopra l’altro, quello sotto verde e quello sopra con una foglia di prezzemolo in filigrana, con ripieno di capesante.Seppia al nero
Questo piatto del 1983 è composto da una seppia cotta al vapore, adagiata in un piatto con una salsa composta da nero di seppia e burro.Quattro paste
Ispirandosi all’arte di Andy Warhol e, in particolare alle sue quattro Marilyn Monroe, lo chef Marchesi nel 2000 ha elaborato un piatto basato su quattro tipi di pasta diversi ma conditi allo stesso modo, con un filo d’olio. Nello specifico, si tratta di fusilli, pastina, spaghetti e paccheri.Piramide di riso Venere
Questo piatto del 2001, come del resto anche tutti gli altri, è artistico e bellissimo da vedere: è infatti composto da una raffinata piramide di riso Venere condita con soia e zenzero e circondata da gamberi e scampi.Insalata di spaghetti alle alici scappate
Nel 2003 Marchesi elaborò questo primo piatto con pasta condita non dalle alici, ma dalla loro colatura. Gli spaghetti nel piatto sono adagiati “ben stesi e dritti”, come spiegò lo stesso maestro.Dripping di pesce
Anche questo piatto di Gualtiero Marchesi del 2004 è stato ispirato dall’arte, in questo caso dai quadri di Jackson Pollock. La ricetta prevede una salsa di maionese con calamari, vongole, succo di pomodoro, prezzemolo e nero di seppia: mescolando gli ingredienti insieme sembra di vedere davvero un’opera di Pollock.Savarin di riso integrale, rane e crescione
Con questo piatto composto da riso integrale realizzato in una forma di savarin e poi rigirato con le coscette di rana poste al centro, adagiato su una salsa a base di crescione, Gualtieri ha voluto omaggiare i sapori del suo territorio.Rosso e nero
Nel 2006 Marchesi volle invece rendere omaggio al pittore Alberto Burri con un altro piatto che sembra un quadro. La ricetta prevede la coda di rospo al nero di seppia in salsa fredda di gazpacho.Non sono un risotto, nemmeno un minestrone, ma sono milanese
Con questo titolo, lo chef Marchesi ha descritto questo piatto realizzato per Expo2015: si tratta di un risotto allo zafferano cotto come un riso pilaf e poi condito con una brunoise di verdure.
